daube

En provencalsk daube kan karakteriseres ved, at:

• kødet er billige, seje udskæringer af okse, får eller vildt, og det får lov til at simre til det er mørt,
• kødet marineres i vin og urter i 12-24 timer før braisering,
• saucen jævnes ved indkogning – ikke ved brug af mel,
• væsken er vinen fra marinaden,
• smagsgivere er citrus, hvidløg, oliven og tomater, frem for gulerod, løg, timian og lauerbærblade, som i en mørk ragout,
• den klassiske daubegryde er en stor lergryde.

En daube-gryderet adskiller sig fra en tilsvarende mørk ragout ved, at ragouten ikke laves ved at marinere kødet i vin, men at kødet i stedet steges og drysses med mel ved braiseringen i en støbejerns-stegegryde. Væsken i ragouten bliver til en kraftig fond ved indkogning med melet fra braiseringen.

Begrebet bruges om kød, fjerkræ eller fisk tilberedt ved dampkogning i en daubière (en lergryde med tætsluttende låg). Fra det kreolske køkken kendes daube de poisson, som er et eksempel på en ret à la daube, hvor man låner den provencalske braisering, en kortvarig marinering af fisk eller skaldyr i hvidvin og en let middelhavstilsmagning af saucen.

Frankmænd bruger udtrykket estouffade om en langtidssimret ret baseret på brasieringsteknikken, som en daube gør. I gamle dage gravede man en stor lergryde ned i gløder for at langtidstilberede retten i rødvin, hvilket hjalp med at konservere og mørne sejt kød.

• fransk køkken
• kreolsk køkken
• gryderet
• ragout
• bœuf bourguignon