사프란

비짜루목 붓꽃과의 여러해살이 식물. 크로커스(Crocus)라고 부르는 꽃 중 향신료로 가공할 수 있는 것을 특정한 이름으로 사프란, 또는 사프론이라고 부른다.[1]

국내에서는 샤프란이라고 부르는 경우가 많은데, 섬유유연제 상표가 더 유명해진 탓이다. 영어 발음은 sæfrən(새프런). 스페인어로는 azafrán(아사프란), 이탈리아어로는 zafferano(자페라노)로 표기해, 몇몇 라틴 계통 언어에서는 아예 z로 표기한다. 페르시아어 원어 발음을 살린 것이다.

레몬이나 코르크와 더불어 지중해 근처 남부 유럽에서 많이 자란다. 주로 향신료 목적으로 재배하지만 꽃 자체도 볼 만해서 관상용으로도 재배된다. 하지만 세계 사프란의 90% 가까이는 원산지인 이란에서 재배된다.

식물 자체는 독초다. 독성이 크지 않고 가격도 비싸며, 향신료로 사용되기 때문에 위험할 정도로 많이 쓸 일이 없어[2] 무시되지만, 추정 반수치사량은 약 20 g이다.

3배체 식물로, 불임이지만 품종이 여러 개 있는데, 구근이 분열할 때 생기는 돌연변이나, 화학물질, 방사능을 이용한 돌연변이 유도, 콜히친으로 처리해 생식 가능한 6배체로 만드는 방법 등으로 품종 개량이 가능하다.

사프란과 매우 비슷하게 생겨서 나도사프란(제피란테스 카리나타), 흰꽃나도사프란(제피란테스 칸디다)[3]이라는 이름이 붙은 꽃도 있다. 그러나 이들은 사프란과 달리 붓꽃과가 아닌 수선화과 제피란테스 속에 속하며, 각각 멕시코, 남미가 원산이다. 그래도 양쪽 다 아스파라거스목에 속하니 친척인 셈이다. 인간에 대입하면 인간과 원숭이 정도의 차이라 보면 된다.

튀르키예의 유명 관광지이자 전통 마을인 사프란볼루(사프란 + 볼루)의 어원이다. 볼루는 그리스어로 '도시'인 폴리스의 튀르키예어 발음이다.

꽃말은 환희, 지나간 행복, 후회 없는 청춘이다.

웹 색상에서 사프란색(saffron)은 #f4c430을 가리킨다. 링크

향신료로 사용되는 위 사진과 같은 모양의 사프란은 사프론 크로커스 꽃의 암술을 건조시킨 것이다. 정확히는 암술 중에서도 암술대는 버리고 맨 위쪽에 3갈래로 갈라진 암술머리를 사용한다. 사프란 1g을 만들기 위해선 약 500개의 암술머리(위 사진)를 건조시켜야 하여 생산량이 적은 데다, 암술을 따서 말리는 작업을 하나하나 수작업으로 해야 하기 때문에 향신료 중에서 가장 비싸다.

사프란의 비싼 가격의 대부분은 인건비이다. 사프론 크로커스는 값도 저렴하고 관리가 까다롭지도 않으며 번식도 잘 하고 꽃도 잘 피워낸다. 때문에 여름이 건조한 온대지방에선 특별한 관리 없이도 잘 자라지만, 꽃송이마다 암술대를 일일이 핀셋으로 따내어 잘 모아 말려야 하니 손이 엄청나게 많이 간다. 이 때문에 향신료 중에 단연 비싸서, 사프란 다음으로 비싼 향신료인 바닐라의 10배 이상의 가격을 자랑한다.

지금은 금 가격이 치솟는 바람에 위상은 많이 떨어졌지만, 과거엔 같은 무게의 금보다 더 비쌌던 향신료이다. 주요 원산지는 이란인데, 이란은 세계생산량의 80% 이상을 차지하며 기후도 맞아 최상의 품질의 사프란이 생산된다. 스페인의 요리인 빠에야에 반드시 넣어야 하는 필수 향신료이며, 가정에서 육류나 생선을 부드럽게 하기 위해 재울 때에도 종종 사용된다. 스페인에서는 상당히 대중적인 향신료라 스페인군의 전투식량에도 첨가된다. #.

독초라는데 어째서 암술이 향신료로 쓰이는지 궁금할 수도 있겠으나, 식물은 조직에 따라서 독성이 다른 경우가 많아 생기는 일이다.[4] 애초에 사프란으로 죽는 사람이 없는 이유는 반수치사량인 20g씩이나 사려면 돈이 어마어마하게 깨지며, 건조한 식물 조직이다 보니 무게에 비해 부피가 꽤 커서 20g이면 거의 주먹만 한 부피가 되기 때문이다. 쉽게 구할 수 있는 평범한 품질의 사프란도 20g이나 사려면 수십만 원은 든다.

옷감에 천연 노란색을 낼 때의 염료로도 쓰이지만, 워낙 귀하고 비싸 색을 낼 용도로만 쓰려면 차라리 인공색소 쪽이 가격 대비로 훨씬 우수하기 때문에 1차 소비는 대개 향신료로 이루어진다. 스페인과 북부 이탈리아에서 쌀요리의 착색, 착향에 주로 쓰이고 프랑스에선 소스 재료로 사용한다. 가격이 부담스러우면 강황이나 치자로 대체하는 경우가 많으나[5] 착색 효과는 비슷하여 향을 맡기 전까지는 잘 모르지만, 사프란을 먹어본 사람이거나 카레를 먹어본 사람이면 그 향을 단번에 구분할 수 있다. 강황, 치자, 사프란의 향이 모두 다르기 때문이다.[6] 그나마 치자 쪽이 가성비로 따지면 색과 향 측면에서 사프란 대체용으로 괜찮다고 보는 편이다.

대다수 향신료들이 그렇듯 사프란도 맛 자체는 복잡한 맛이 아주 살짝 나는 수준이라 거의 무미(無味)에 가깝다. 사프란에서 정말 중요한 것은 그 독특한 향이다. 인간이 '맛'이라 인지하는 감각에는 후각이 지배적으로 관여하다 보니, 비슷한 특성을 지닌 트러플과 함께 높은 위상을 굳건히 지키고 있다.[7]

사프란 고유의 향은 트러플의 그것처럼 다른 식재료로는 대체할 수 없다. 희소성이 있기 때문에 가격이 비싼 것이다. 하지만 모든 사람이 그 향을 무조건 좋아한다고 보기는 어렵고, 살짝 내는 것과 많이 내는 것의 차이가 크다. 더군다나 트러플과 마찬가지로 한국인이라면 사프란의 향이 별로 맘에 들지 않을 수 있으니 도전할 때는 주의하자. 나이가 있는 사람들은 한약이나 락스 비슷한 향이 난다고 하는 편이다.

옛날 대항해시대도 아니고 유통과 물류 시스템이 급격히 발달한 현대에도 이 정도 가격을 가진다는 것이 이 향신료의 위상을 알려준다. 지역과 유통 과정에 따라 차이가 나긴 하지만, 보통 20g짜리 한 통에 소매점 기준 17~20만 원에 거래된다. 주요 생산국 중 하나인 스페인에서도 그램당 4~5유로 정도이다.

튀르키예에서 관광용 기념품으로 흔히 파는 몇 리라짜리 12종류 향신료 팩에는 오레가노와 함께 사프란이 꼭 들어간다. 게다가 흥정을 잘 한다면 한화 기준 천원 언더로도 깎을 수 있다. 그래서 모르는 사람들은 '이 정도면 사프란 향도 충실하고, 소량만 넣어도 효과를 볼 수 있다'고 생각하기 쉬운데, 이런 수상하게 저렴한 관광지 사프란의 정체는 착색시킨 꽃의 수술이다. 수술도 사프란 꽃에서 나오는 것이긴 하니 비슷하지만 암술에 비해 향의 수준이나 품질은 매우 떨어진다. 묻혀 놓은 식용색소 때문에 착색은 잘 나오지만 향은 거의 없으니, 싼 물건엔 다 이유가 있는 법이다.

참고로 상술했듯이 한국 관광객들도 많이 찾아가는 튀르키예 북서부의 작은 마을 사프란볼루(Safranbolu)가 이 향신료의 특산지로 유명하다. 그리스어로 '사프란의 도시'라는 뜻의 사프람볼리(Σαφράμπολη)에서 마을 이름이 유래됐을 정도인데, 사프란을 가지고 비누, 향수 같은 기능성 제품이나 마을의 특산품인 로쿰에 사프란을 첨가한 상품도 팔고 있다. 그냥 사프란도 파는데, 2016년 기준으로 그램당 3,000~4,000원 꼴이다.

하지만 최고급 사프란은 사실 이란산이고, 튀르키예산 사프란이라고 파는 것들도 사실은 이란산이 많다. 수입해서 되팔기 때문이다. 사실상 80%의 사프란이 이란, 그것도 호라산에라자비 주와 남호라산 주에서 나온다. 2015년 당시 유럽 지역의 판매가격이 킬로그램당 천만 원 정도였고, 이란 현지 수매가는 그 1/10이었다. 어쨌든 이로 인해 일부 국가들에선 수입에 문제가 있었는데, 미국 같은 경우에는 근래에서야 이란과의 무역제재가 해제되었기 때문이다. 이 무역제재는 지미 카터 대통령 때부터 이어졌다가 버락 오바마 대통령과 이란의 핵합의에 의해서야 겨우 해제되었다. 하지만 도널드 트럼프 대통령 시기에 미국-이란 전쟁이 발발하여 사프란 수급은 또다시 불투명해질 전망이다.

한국에서는 그렇게 메이저한 식재료가 아닌지라 오프라인에서는 몇몇 대형마트나 외국 식자재 전문 판매점에서나 구경할 수 있다. 1회분 분말 0.1g에 2,500원 정도라는 것이 문제긴 하다. 온라인에서는 저렴한 제품들은 1g에 1~2만 원, 이란산 최고급품은 7~8만 원 이상까지도 올라간다. 최근 들어 정식 수입사들이 늘어나서 사프란의 선택지는 쉬워졌으나, 수입사마다 원산지나 품질이 조금씩 다르니 품질과 그램당 가격을 확인할 필요가 있다. 그런데 사실 워낙 강한 향신료라 1회분만 써도 파에야 6인분짜리는 거뜬히 나온다. 사프란만 우려서 차로 마시려 한다면 머그컵 1잔에 꽃술 1개만 넣어도 충분하고, 1L쯤 되는 양이라도 꽃술 2~3개면 충분하다. 이란에서는 홍차를 우릴 때 사프란을 두세 개 넣고 함께 우리는데, 1L 남짓한 큰 티포트에 사프란 꽃술 두세 개만 넣어도 사프란 특유의 향이 확 날 정도로 강하다.

요리를 좋아하는 사람에겐 곁에 두고 싶은 향신료 중 하나로, 요리를 진지하게 취미로 두고 있는 사람이나 요리사인 지인이 있다면 선물용으로도 괜찮다. 같은 비싼 향신료인 바닐라는 이미 옛날 옛적에 합성 바닐라 향이 개발되었고 트러플도 합성 향료가 널리 쓰이고 있지만[8], 사프란은 개발이 용이하지 않은 건지 개발대비 가격이 시원찮은 건지 2020년대인 현재까지도 마땅한 인공 대용품이 없다.

참고로 소량의 사프란은 임산부의 자궁수축을 유발할 수 있어 임산부에게 섭취를 권장하지 않는다. 출산 후에는 섭취해도 괜찮다.

또한 사프란은 항우울제, 혈액 희석제, 혈압 강하제 등 일부 약물과 반응을 일으키기에 해당 약물을 복용하는 사람은 사프란 섭취 전에 의사와 상담해야 한다.