norsk køkken

Det norske køkken kan takke havet, den vilde natur og sæterbruget for sine traditionelle råvarer. Der fanges omkring 700.000 tons torsk om året, mindre end halvdelen af fangsten for 20 år siden. Alligevel spiser nordmændene megen torsk. På vestkysten spises mere torsk end noget andet. Den tilberedes enkelt; avkokt torsk er fisk kogt i saltvand, serveret med smeltet smør, evt. citron, persille eller hakkede æg. Lutefisk er klip- eller tørfisk, som er udblødt med kalk eller potaske i vandet, for at gøre fisken lys og mør; den får en lidt geléagtig konsistens og ludagtig smag. Lutefisk anses for en nationalret. Nordmændene skelner mellem havtorsk og kysttorsk. De tilhører begge arten Gadus morrhua, men man mener, at havtorsk udgør en særlig norsk-arktisk stamme. På norsk kaldes den skrei, og strengt taget er det kun denne torsk, som fortjener navnet kabliau. Den kan blive op til 55 kg og fiskes især i det nordlige Atlanten i forårsmånederne, når fiskene følger de store stimer af lodde (Mallotus villosus), en lille arktisk laksefisk. Lodde har en velsmagende, saltet rogn.

Vildlaks eller opdrættet laks har overtaget rollen som den kommercielt vigtigste fisk. Den pocheres og ledsages af agurkesalat og smeltet smør med rømme, den allestedsnærværende syrnede, fede fløde. Sportsfisket ørred bidrager også til kosten med anselige mængder, pandestegt med rømme. Særegen er den gærede, stærktsmagende rakørret, en ret for overbeviste liebhavere. Det er en mælkesyregæring af små havørred eller bækørred, som praktiseredes hyppigt, da frysning og køl ikke fandtes. Storlaks fanges på lange togter i Norskehavet og er efterhånden en kostbar luksus, mens opdrætslaksen er blevet det helt dominerende og prisgunstige produkt. Man opdrætter laks, havørred og regnbueørred. Denne sidste er oprindeligt en ferskvandsfisk med meget lyst kød. I havbrugene fodres med krebsdyr, som gør disse fisk røde og lige så store som havørred.

I Nordnorges store tundraer og bjergområder lever det samisktalende folk, hvis liv er nært knyttet til renen. Elg og ren er vigtige kødkilder. Mens elg er vildt, som stammer fra jagt, stammer det meste renkød fra slagtede tamrener. Renkød er eftertragtet pga. sit lave fedtindhold i muskulaturen, sin mørhed og fine aroma; elgkød er grovfibret og mere hverdagsagtigt. I de nordligste egne tilberedes ren på mange måder, som kun bruges dér (samekog). I vildmarken samler nordmændene store mængder bær, som ikke forekommer i sydligere lande: multebær, teiebær, bjørnebær og åkerbær. Også vilde svampe (sopp) spiller en rolle i norsk køkken. De arktiske hønsefugle, som rype, jerv og tjur, hører til landets absolutte kulinariske højdepunkter, ovn- eller grydestegte, ledsaget af flødesauce og kompot eller syltetøj.

Sæternes græsgange i bjergene giver et tilskud til avlen fra den dyrkede agerjord, som kun udgør 3% af landets areal. Heroppe drives i sommerhalvåret et mejeribrug af kulinarisk betydning, med rømme, smør og ost som resultater. Mest kendt er vel myseost, et ostelignende produkt fremstillet af inddampet valle fra produktionen af regulær ost. Er der iblandet valle fra gedeost, kaldes varen gjetost, som undertiden tilsættes fløde. Blandt typiske sæteroste nævnes gammelost og pultost. På sæterne produceres desuden en række faste og halvfaste standardoste, ligesom fra lavlandsmejerierne, deriblandt Jarlsberg, en emmentalertype, som eksporteres i betydelige mængder. I de senere år er der tillige udviklet en række vellykkede blåskimmeloste.

Norsk dagligmad er præget af tradition og en vis konservatisme, men udenlandsk indflydelse udtrykker sig nu i udvidet vareudvalg og en restaurationsbranche på højt internationalt niveau.

• Norge